بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان
نویسندگان
چکیده
پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: 0.05، 1 و 2 به ترتیب 3.5، 2.5 و 1.5 درصد روغن آفتابگردان همراه با 5 درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی، ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی)، حسی (بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی)، میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان، میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p<0.05) به طوری که نمونه های حاوی 1.5، 2.5 و 3.5 درصد روغن آفتابگردان به ترتیب 66.2 و 29.1 و 18.8 میلی گرم کلسترول، 43.2، 30.2 و 16.7 درصد اسیدهای چرب اشباع شده 55.9، 68.3 و 81.2 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p<0.05) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی 3.5 درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p<0.05). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده، در نهایت نسبت 1:2.5، روغن آفتابگردان به چربی شیر با 29.1 میلی گرم کلسترول، 30.2 درصد اسیدهای اشباع شده و 68.3 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد.
منابع مشابه
تولید کره کم کلسترول با استفاده از بتاسیکلو‌دکسترین
سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید فراورده‌های رژیمی و کم‌کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترولِ روغنِ...
متن کاملویژگویژگیهای شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیری‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیر
متن کامل
تولید پنیر سفید فراپالایش آنالوگ با استفاده از جایگزینی چربی شیر با روغن کنجد
برای این منظور پنیر سفید فراپالایش آنالوگ با جایگزینی چربی شیر با روغن کنجد با نسبت های 25%، 50% و 75% تولید شد و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، لیپولیز، سفتی بافت، رنگ، شمارش باکتریهای استارتر و ویژگی های حسی آن ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد بررسی قرار گرفت. همه اندازه گیری ها در سه تکرار انجام گرفت. داده های حاصل توسط طرح آماری کرت های خرد شده در زمان و با نرم افزار sa...
15 صفحه اولتولید کره کم کلسترول با استفاده از بتاسیکلو دکسترین
سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری های قلبی عروقی در سال های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری ها، منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری های قلبی عروقی در سال های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری ها، منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید فراورده های رژیمی و کم کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترولِ روغنِ...
متن کاملتولید پنیر سفید فراپالایشی سینبیوتیک با استفاده از سویه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilusو اینولین
متن کامل
کاهش کلسترول روغن کره با استفاده از لسیتین سویا
سابقه و هدف: بیماری‌های قلبی عروقی بالاترین عامل مرگ و میر هستند و افزایش کلسترول خون خطر ابتلا به این بیماری‌ها را زیاد می‌کند. مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد کلسترول باعث افزایش کلسترول خون می‌شوند. محدودیت مصرف چنین غذاهایی یا کاهش کلسترول آنها خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهد. روش‌های مختلفی برای کاهش کلسترول مواد غذایی ارائه شده است. هدف از این تحقیق، کاهش کلسترول روغن کره با...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۳، شماره ۸، صفحات ۱-۱۱
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023